Cistanche-t, mézet és lycium kivonatokat tartalmazó funkcionális ital ortogonális tervezése és érzékszervi értékelése
Nov 21, 2025
2 Eredmények és megbeszélés
2.1 A Cistanche Blend Liquor formulájának és eljárásának optimalizálása
3. táblázat: Az egyes minták szavazási eredményeinek szenzoros értékelése
| Szám | Aroma - Kiváló | Aroma – kielégítő | Aroma - Rossz | Íz - Kiváló | Íz – kielégítő | Íz – rossz | Szín - Kiváló | Szín - kielégítő | Szín - Rossz | Megjelenés - Kiváló | Megjelenés – kielégítő | Megjelenés - Rossz | Érzékszervi pontszámok |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 3 | 5 | 2 | 3 | 4 | 3 | 5 | 4 | 1 | 4 | 3 | 3 | 5.741 |
| 2 | 5 | 2 | 1 | 3 | 6 | 2 | 4 | 7 | 0 | 7 | 3 | 0 | 6.398 |
| 3 | 4 | 4 | 1 | 4 | 5 | 1 | 6 | 3 | 1 | 6 | 4 | 0 | 6.104 |
| 4 | 5 | 1 | 0 | 5 | 4 | 1 | 6 | 2 | 2 | 7 | 2 | 1 | 6.530 |
| 5 | 7 | 2 | 0 | 8 | 1 | 0 | 7 | 2 | 0 | 7 | 3 | 0 | 7.076 |
| 6 | 6 | 3 | 0 | 7 | 2 | 0 | 6 | 3 | 0 | 6 | 4 | 0 | 6.416 |
| 7 | 4 | 4 | 1 | 6 | 3 | 0 | 5 | 4 | 0 | 4 | 5 | 0 | 5.876 |
| 8 | 5 | 3 | 1 | 6 | 2 | 1 | 6 | 3 | 0 | 5 | 4 | 0 | 6.512 |
| 9 | 2 | 4 | 3 | 4 | 4 | 3 | 4 | 5 | 2 | 4 | 3 | 4 | 5.837 |
4. táblázat: Ortogonális teszt tervezése és eredményei
| Szám | V: Cistanche deserticola kivonat (szint) | B: Méz (szint) | C: Lycium kivonat (szint) | Érzékszervi pontszámok |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 1 | 1 | 1 | 5.741 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 6.398 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 6.104 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 6.530 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 7.076 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 6.416 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 5.876 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 6.512 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 5.837 |
| V: Cistanche deserticola kivonat | B: Drágám | C: Lycium kivonat | |
|---|---|---|---|
| K₁ | 18.243 | 18.147 | 17.994 |
| K₂ | 20.022 | 19.986 | 19.440 |
| K₃ | 18.225 | 18.357 | 19.056 |
| R² | 1.797 | 1.839 | 1.446 |
Súlyok: Aroma=0.230, íz=0.360, szín=0.210, megjelenés=0.200
Az előzetes egyfaktoros tesztekből és válaszfelületi módszertanból nyert optimális Cistanche kivonatkörülmények alapján három faktorral, három szinten ortogonális kísérletet végeztünk. A kiválasztott tényezők a Cistanche kivonat (A), a méz (B) és a goji bogyó kivonat (C) hozzáadott mennyiségei voltak, válaszként a fuzzy matematika érzékszervi értékelési pontszámával. Egy 3-faktoros, 3-szintű ortogonális tervezést az L9(3^4) ortogonális táblázat szerint rendeztünk el.
Cistanche Deserticola Liquour
Wecistanche támogató szolgáltatása – Kína legnagyobb ciszternaexportőre:
E-mail:wallence.suen@wecistanche.com
2.2 Különböző érlelési módszerekkel kezelt borminták fizikai-kémiai tulajdonságai
ábra
Amint a 3. és 4. táblázat mutatja, a nyersanyagarányok érzékszervi értékelésre gyakorolt hatásának sorrendje: B (méz hozzáadása) > A (Cistanche kivonat hozzáadása) > C (goji bogyó kivonat hozzáadása). Az optimális kombináció az A2B2C3 volt, ami 100 ml Cistanche kivonatnak, 10 ml méznek és 14 ml goji bogyó kivonatnak felel meg, azaz 80,6% Cistanche kivonat, 8,1% méz és 11,3% goji bogyó kivonat. Öt érvényesítési kísérletet végeztek az optimális összetétel mellett, és a végső szenzoros pontszám 7,114 volt, ami magasabb, mint a táblázat minden eleme, ami az optimalizált képlet jó pontosságát jelzi.
A kísérleti lúgok fiziko-kémiai mutatóinak összehasonlításával (1. ábra) azt találtuk, hogy a kontrollhoz (CK) képest mindhárom elöregedett minta (WB, CS és HXT) csökkent alkoholtartalmat mutatott. A legkisebb csökkenés a CS-ben történt, körülbelül 0,5 térfogatszázalékkal, ezt követte a WB körülbelül 1,29 térfogatszázalékkal. Ennek oka lehet, hogy az etanol részt vesz az észterszintézisben vagy hőbomláson megy keresztül [28,29]. Mivel az aktív szén öregedése könnyen okozhat etanolveszteséget [18], a HXT csoport mutatta a legnagyobb csökkenést, akár 3,01 térfogatszázalékig. A szerves savak a Cistanche likőr fontos aromáihoz hozzájárulnak, és nagymértékben jelzik a likőr minőségét [30]. Az adatok azt mutatták, hogy a CS kivételével az összes savtartalom a másik két kezelt csoportban szignifikánsan csökkent (P < 0,05). Mindeközben, mivel az aktív szénben nincs szelektivitás az adszorpcióban, a HXT teljes savassága szignifikánsan alacsonyabb volt, mint más kezeléseknél (P < 0,05), ami a legmagasabb pH-t HXT-ben eredményezte, míg a többi kezelési csoport pH-ja nem változott szignifikánsan. Ezek az eredmények összhangban vannak Gong Dexuan et al. [31]. A CK-hoz képest mindhárom öregedési kezelésben csökkent az oldható szárazanyag-tartalom, a kezelt csoportok közül a CS-ben volt a legtöbb oldható szárazanyag, valószínűleg azért, mert az ultrahangos kavitáció és a termikus hatások felgyorsítják a biokémiai reakciókat és fokozzák az amiláz aktivitást, elősegítve a keményítő lebomlását redukáló cukrokká [32]. Az antioxidáns kapacitás elemzése azt mutatta, hogy mind a CS, mind a WB szignifikánsan növelte a teljes antioxidáns kapacitást (P < 0,05), a CS pedig 56,02%-kal növelte a T-AOC-t a CK-hoz képest. Összefoglalva, a különböző öregítési módszerek befolyásolták a Cistanche keveréklúg fizikai-kémiai tulajdonságait. Közülük a CS viszonylag jobb összes antioxidáns kapacitást, összes savasságot és oldható szilárdanyagot eredményezett, ami előnyös a minőség javítása szempontjából.
Cistanche Deserticola Liquour
2.3 A különböző öregedési kezelésekkel rendelkező minták színparaméterei
A különböző korú minták színmetrikái a 2. ábrán láthatók. Mindhárom öregített minta L* értéke magasabb volt, mint a CK, a WB pedig a legmagasabb L* értéket mutatta, 45,97%-kal nagyobb, mint a CK. A HXT és a CK a* értékei voltak a legalacsonyabbak és nem különböztek szignifikánsan (P > 0,05), míg a CS-ben volt a legmagasabb a*, szignifikáns különbséggel a többi csoporthoz képest (P < 0,05). A b* érték a HXT-ben volt a legmagasabb, ezt követi a WB, ami sárgásabb árnyalatokat jelez a HXT-ben és a WB-ben, összhangban a 3. ábrán látható vizuális eredményekkel. Ennek oka az lehet, hogy a WB fokozza a karotinoidmolekulák ütközését, ami π-pálya elektronzavart okoz [33], ami elősegíti a karotinoidok felszabadulását és feloldódását az organelle karotinoidok sejtfalaiból. A CAz ab érték magában foglalja az aés b*; magasabb CAz ab koncentráltabb színt és nagyobb telítettséget jelez [34]. Mindhárom öregedési kezelés növelte a C-tab, ahol a CS a legmagasabb, ami a legnagyobb színtelítettséget jelzi. A színárnyalat (Hab) a színtónust tükrözi; a magasabb értékek kifejezettebb színjellemzőket jeleznek. A 2. ábrán látható módon a WB rendelkezett a legkülönbözőbb színjellemzőkkel, ezt követte a CS; A CK és a HXT ugyanazon a Hab. A szín a test sötétebb színével növekszik; A CS és a CK volt a legmagasabb chroma, és a 3. ábra egyértelmű különbséget mutat a CS és a többi kezelés között (P < 0,05). Mivel az alacsonyabb árnyalat vörösebb színt jelent, a HXT pedig a legmagasabb, míg a CK és a CS a legalacsonyabb és azonos árnyalattal rendelkezik, a HXT sárgát, míg a CK és a CS ferdített vöröset. Összességében a három öregítési kezelés határozott színkülönbséget eredményezett; A CS fényes, élénk, lágy vörösesbarna árnyalatot adott.
. 2 ábra Borminták színindexe különböző gyorsító érlelési kezelésekkel
. 3 ábra Borminták színjellemzése különböző gyorsító érlelési kezelésekkel
2.4 A különböző öregedési kezelések alatti minták aromaindexei
Az illékony vegyületek a keveréklúgok ízminőségének kritikus mutatói. Összesen 58 illékony vegyületet mutattak ki, köztük 7 magasabb szénatomszámú alkoholt, 5 zsírsavat, 28 észtert, 9 benzolszármazékot és 9 egyéb vegyületet (4A. ábra). A CS csoportban volt a legmagasabb az összes illékony anyag, 20 884,69 ug/l, ami 10,10%-kal magasabb, mint a CK (18 968,72 ug/L).
A magasabb alkoholok fontos aromakomponensek a Baijiu szósz-aromában; elegáns alkoholos jegyeket kölcsönöznek, fokozzák a test összetettségét és fokozzák az édesség érzékelését [35]. A CK-hoz képest mind a WB, mind a CS több fajt tartalmazott magasabb alkohollal, és a CS összes magasabb alkoholtartalma szignifikánsan magasabb volt, mint a CK, különösen beleértve az 1-pentanolt, 1-hexanolt és 1-nonanolt, amelyek együttesen hozzájárultak a CS zöld, citrusos és édes jegyeihez. A zsírsavak kellemetlen avas, sajtos és zsíros szagokat okozhatnak; az összes zsírsav mennyisége a WB-ben és a CS-ben 44,78%-kal, illetve 28,30%-kal csökkent a CK-hoz képest. Az öregedés során a zsírsavak magasabb alkoholokkal észtereződnek észterekké, ezáltal javítva az aromaminőséget [36].
A Cistanche keveréklúgban az észterek az összes illékony anyag több mint 90%-át teszik ki. A tanulmányok az etil-acetátot, az etil-hexanoátot és az etil-butirátot azonosították a keveréklúgok kulcsfontosságú észtereiként [37]. Ebben a vizsgálatban csak a CS mutatott szignifikáns növekedést az összes észterben a CK-hoz képest (P < 0,05), az összes etil-észter 11,57%-kal magasabb, mint a CK. A CS gazdagabb illékony profillal rendelkezett, beleértve az etil-acetátot, az izoamil-acetátot, az etil-dekanoátot és az izoamil-butirátot, valamint a CS-re jellemző δ-dekalaktont, amelyek együttesen gazdag csokrot alkottak. Mivel a CK-ból hiányzott a kezeletlen alapanyagokból származó finomított aroma, az öregedés elősegítette a virágos és gyümölcsös észterek képződését, javítva az aromaminőséget [28]. Ezenkívül a JIA [33] és mások szerint az észterek növekedése az öregedés egyik jellemzője, ami azt jelzi, hogy az ultrahangos és mikrohullámú kezelések egyaránt öregedési hatást fejtenek ki a Cistanche keveréklúgban [30].
A benzolszármazékok és más vegyületek szintén jelentős mértékben hozzájárulnak. Etil-benzoát, etil-fenil-acetát, furfurol és 2-nonanon bőséges volt a CS-ben, kellemes rózsás, virágos és karamell jegyeket kölcsönözve, pozitívan fokozva az aroma összetettségét.
Hőtérképet állítottunk elő, hogy láthatóvá tegyük az illékony tartalom különbségeit a kezelések között (4B. ábra). A CS egyértelműen több illékony anyagot mutatott, beleértve az 1-nonanolt, etil-acetátot, izoamil-acetátot, izoamil-butirátot, δ-dekalaktont, etil-fenil-acetátot és furfurált. A WB viszonylag magasabb geranil-acetont és lauril-alkoholt tartalmazott. A HXT általában alacsonyabb tartalmat mutatott az egyes osztályokban, valószínűleg azért, mert az aktív szén adszorbeált és eltávolított néhány aromavegyületet, miközben eltávolította a mellékízeket [38].
ábra
2.5 Különböző aromavegyületek az öregedési kezelések között
Az 58 detektált illékony vegyületet függő változóként és a különböző kezeléseket független változóként használva az ortogonális részleges legkisebb négyzetek diszkriminancia analízise (OPLS-DA) hatékonyan megkülönböztette a négy csoportot (5A. ábra). A modell magyarázóereje X-re (R^2X) 0,999, Y-re (R^2Y) 0,997, és előrejelző képessége (Q^2) 0,962; R^2 és Q^2 > 0,5 esetén a modellillesztés elfogadható volt [39]. 200 permutációs teszt után (5B. ábra) a Q^2 regressziós egyenes metszéspontja az y tengellyel kisebb volt, mint 0, ami azt jelzi, hogy nincs túlillesztés és érvényes a modellellenőrzés; így az eredmények differenciálelemzésre alkalmasak.
Az OPLS-DA modellben a VIP > 1 markervegyületeket (hét észter, egy magasabb alkohol és egy másik vegyület) elemeztük. A kombinált hőtérkép (6. ábra) azt mutatja, hogy a legtöbb marker aromavegyület, különösen az észterek szignifikánsan magasabbak voltak CS-ben, mint más mintákban (P < 0,05). Ezek a vegyületek felerősítették a virágos és gyümölcsös jegyeket, tovább bizonyítva, hogy az ultrahangos öregítés pozitívan javítja a Cistanche blend likőr aromaminőségét.
2.6 Minták érzékszervi értékelése különböző öregedési kezelések során
Az indikátorok súlyát felhasználói felméréssel és páros összehasonlítási módszerekkel határoztuk meg, és az eredményeket normalizáltuk, hogy megkapjuk a súlykészletet. A fuzzy átfogó értékelési módszer számszerűsíti a több szenzoros faktor közötti kapcsolatokat, és idealizálja azok lényeges tulajdonságait és dinamikus folyamatait, ezáltal csökkenti az értékelési mutatók és az érzékszervi tényezők közötti szubjektivitást, és javítja az eredmények tudományos szigorát és pontosságát [40]. A CS minta érte el a legmagasabb szenzoros pontszámot, 7,691 pontot. Ez a minta élénk vörösesbarna színt és a legmagasabb össz antioxidáns kapacitást (2,59) mutatta, ami szoros összefüggést mutat (1. ábra).
3 Következtetések
A Cistanche keverék likőrt Cistanche, méz és goji bogyó alapanyagok felhasználásával fejlesztették ki. Egytényezős tesztek és válaszfelület optimalizálása, valamint a fuzzy matematikai érzékszervi kiértékelés kritériumaként egy ortogonális tervezés határozta meg az optimális összetételt: 80,6% Cistanche kivonat, 8,1% méz és 11,3% goji bogyó kivonat, amely alatt a legmagasabb érzékszervi pontszám 7,114 volt. Ezt követően három öregítési módszert – ultrahangot, mikrohullámú sütőt és aktívszén – alkalmaztak annak értékelésére, hogy milyen hatással vannak az ital minőségére. Mindhárom befolyásolta az aromát és a fizikai-kémiai tulajdonságokat. Nevezetesen, az ultrahang szignifikánsan növelte a teljes antioxidáns kapacitást (P < 0,05), miközben fenntartotta az alapvető fizikai-kémiai mutatók viszonylag kis változásait; a kezelt likőr vörösesbarna volt; az illékony vegyületek fajtája és tartalma jelentősen nőtt (P < 0,05); és az érzékszervi értékelés (7,691 pont) optimális aromát és ízt mutatott. Összefoglalva, az ultrahangos kezelés erős alkalmazási lehetőséget mutat a keveréklúgokban a Cistanche keveréklúg minőségének javítására, és adattámogatást nyújt a gyártáshoz.
Hivatkozások
[1] Munire·Mutalifu, Aini·Ersman, Ye Yijie és társai. Endofita baktériumok sokfélesége Cistanche-ban és funkcionális törzsek izolálása és szűrése [J]. Mikrobiológia Kína, 2024: 1–19.
[2] Wang F, Li R, Tu P és mások. A Cistanche deserticola összes glikozidja elősegíti a neurológiai funkció helyreállítását azáltal, hogy a Nrf-2/Keap-1 útvonalon keresztül neurovaszkuláris regenerációt indukál MCAO/R patkányokban [J]. Frontiers in Pharmacology, 2020, 11: 236.
[3] Li Yingman. Tanulmány a Cistanche funkcionális tényezőiről és mechanizmusairól az öregedés késleltetésében [D]. Tianjin: Tiencsin Hagyományos Kínai Orvostudományi Egyetem, 2023, 9–10.
[4] Chen A, Wan F, Ma G és mtsai. Rádiófrekvenciás vákuumszárítási tanulmány a Cistanche-szeletek szárítási jellemzőiről és minőségéről, valamint a melegítési egyenletesség elemzése [J]. Foods, 2024, 13(17): 2672–2672.
[5] A Kínai Népköztársaság Egészségügyi Minisztériuma. Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Szabvány desztillált szeszes italok és kevert szeszes italaik: GB 2757-2012 [S]. Peking: China Standards Press, 2013: 1.
[6] Zhang Jun, Zhang Dongxue, Zhou Guowang és társai. Homoktövis és Hibiscus manihot [J] kompozit keverék lúg kifejlesztése. Liquor-Making Science & Technology, 2017, (2): 33–36.
[7] Zhang Lipan, Guan Bingfeng, Hu Guifang és mások. A bazsarózsa–cornus–goji bor kialakulása és antioxidáns hatása [J]. Élelmiszertudomány és -technológia, 2021, 46(4): 70–74.
[8] Raquel RS, Laura VA, Manuel SJ és társai. Az aroma- és gyógynövények macerálási folyamatának optimalizálása szőlőtörkölypárlatokban gyógynövénylikőrök és -párlatok előállítására [J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2016, 96(14): 4760–4771.
[9] Chen Jiangping. Feldolgozási technológia okra, goji és krizantém keverékéhez [J]. Modern Food, 2018(8): 4.
[10] Ő Famei. Mártás-aroma mézkeverék likőr vizsgálata és funkcionális értékelése [D]. Guizhou Egyetem, 2020.
[11] Ball, David W. A méz kémiai összetétele [J]. Journal of Chemical Education, 2007, 84(10): 1647–1650.
[12] Zhang Min. A sörfőzési folyamatok hatása a mézsör polifenolos antioxidáns komponenseire [D]. Kanton: Dél-Kínai Mezőgazdasági Egyetem, 2016: 27–28.
[13] Zhang Miaomiao, Cao Guozhen, Miao Jianshun és mások. A főzött likőrök öregedésének felgyorsítására szolgáló fizikai módszerek fejlődése [J]. Élelmiszeripari Tudomány és Technológia, 2015, 36(12): 395–399.
[14] Hu Li, Lu Zhen, Li Wei. Baijiu gabona érésgyorsítása aktív szénnel alkoholos italok felhasználására [J]. Brewing, 2017, 44(02): 99–101.
[15] Wu Zhifei, Liu Zheng, Lu Yanxiang és mások. Különböző öregedésgyorsítási módszerek hatása a szósz-aromára Baijiu [J]. Élelmiszerkutatás és -fejlesztés, 2023, 44(16): 143–149.
[16] Zhu Meiling, Ni Shugan, Luo Gaojian és mások. Újszerű aktív szén alkalmazása alkoholos italokhoz keveréklúgokban [J]. Liquor-Making Science & Technology, 2022(4): 86–89.
[17] Wu Z, Lv S, Xiao P, et al. Az alkoholtartalmú italok kockázati tényezőinek (metanol, acetaldehid és magasabb alkoholok) átfogó elemzése és redukciós stratégiái: GC–MS analízis és módosított aktív szén adszorpciója és jellemzése [J]. Élelmiszerkémia, 2024, 460: 140461.
