A szőlőből extrahálható polifenolok szerepe a Strecker-aldehidek képződésében és a többfunkciós merkaptánok instabilitásában a modellbor oxidációja során 1. rész

Kérlek keress feloscar.xiao@wecistanche.comtovábbi információért

ABSZTRAKT:A Garnacha, Tempranillo és Moristel szőlő polifenolos frakcióiból azonos pH-jú, etanol-, aminosav-, fém- és fajta-polifunkcionális merkaptán (PFM) tartalmú modellborokat állítottak elő. A modelleket kényszeroxidációs eljárásnak vetettük alá 35 fokon, és ezzel egyenértékű kezelést szigorú anoxia mellett. A polifenolos profilok jelentősen meghatározták az oxigénfogyasztási arányokat (5.6-13,6 mg L-Iday-I), a Strecker-aldehid(SA) felhalmozódást (a max/perc arányok körülbelül 2,5) és a megmaradt PFM-ek szintjét (max/perc arány). 1,93 és 4,53 között). Ezzel szemben az acetaldehid kis mennyiségben és homogénen halmozódott fel (11-15 mg L-'). A legmagasabb delfinidint és prodelfinidint, valamint a legkisebb katechint tartalmazó Tempranillo-minták O-t fogyasztanak, gyorsabban, de kevesebb SA-t halmoznak fel, és anoxikus körülmények között megtartják a legkisebb mennyiségű PFM-et. Az SA felhalmozódása összefüggésben lehet a polifenolokkal, amelyek stabil kinonokat termelnek. A PFM-ek diszulfidként való védelmének képessége negatívan összefügghet a tanninaktivitás növekedésével, míg a pigmentált tanninok egy 4-metil-4-.merkaptopentanoncsökken.

KULCSSZAVAK:aroma, hosszú élettartam,előkeverék, szavatossági idő,kinonok, diszulfidok, nukleofilek,fenil-acetaldehid, metionális, 3-merkaptoetanol

További információért kattintson ide

BEVEZETÉS

A bor élettartama összetett, többtényezős jelenség, amelyben a különböző tényezők súlya nem ismert. A bor élettartamának egyik kulcstényezője az oxidációval szembeni ellenállása. Ez a tulajdonság úgy definiálható, mint a bor azon képessége, hogy oxigénnek kitéve megőrzi színét, elkerüli az acetaldehid és Strecker-aldehidek (SA) felhalmozódását, és a lehető leghosszabb ideig megtartja a labilis fajtaaromavegyületeket, például a polifunkciós merkaptánokat. PFM-ek).

Az acetaldehid képződését szabad SO hiányában széles körben tanulmányozták, bár a folyamat néhány részlete nem teljesen ismert. Az O első kételektronos redukciójában képződő hidrogén-peroxid, amelyet egy o-difenolból vesznek fel, Fe(III)-kationokkal reagál, és létrehozza az erős hidroxilgyököt, az OH-t. Ha létrejött, ez a gyök nagyon erős oxidálószer, amely ezért azt javasolják, hogy a termelési helyéhez közel reagáljon az első lehetséges szubsztráttal, amivel találkozik. Ez azt jelenti, hogy a legtöbboxidálódiketanolból 1-hidroxi-etil-gyök(1-HER), és ez oxigén jelenlétében 1-hidroxi-etil-peroxilt képez, amely acetaldehiddé bomlik.,A reakció azonban meglehetősen összetett. Feltételezték, hogy az o-difenolok kiolthatják a 1-HER-gyököt, és bebizonyosodott, hogy a fahéjsavak különösen hatékonyak annak megkötésében. Azt is javasolták, hogy bár a merkaptánok reakciója H, O, kinetikailag nagyon lassú (10-2 vagy 10-3 M-1 s-1 cisztein esetében), ezek a vegyületek vissza tudja csökkenteni a 1-HER-t etanollá, ami kinetikailag sokkal gyorsabb (10 fok M-1s-1).7 Egy közelmúltbeli jelentés kimutatta, hogy paradox módon bizonyos antioxidánsok, mint pl. mivel az aszkorbinsav látszólag gátolja a 1-HER gyököt, de nem akadályozza meg az acetaldehid felhalmozódását, ami arra utal, hogy valójában ez a vegyület felgyorsítja a 1-HER acetaldehiddé történő oxidációját. Végül az acetaldehid reagálhat a borpolifenolok nukleofil pozícióival, különösen a flavonoidok A gyűrűjében, és különböző kombinációkat képezhet, például etilidén-híd dimereket vagy proantocianinokat." nagyon nehéz megjósolni.

A Cistanche javíthatja az immunitást

A SAS, az izobutanol, a 2-metilbutanál, az izovaleraldehid, a metionál és a fenil-acetaldehid erős szagmolekulák, amelyek az acetaldehid mellett főként a bor oxidatív aromájáért felelősek. Különböző tanulmányok bizonyították vagy sugalmazták különböző SA képződési útvonalak létezését. Az egyik a saját fermentáció, amelyben ezek a vegyületek az Ehrlich-útvonalon keresztül képződhetnek, és észrevétlenül maradnak hidroxi-alkil-szulfonátok, a kén-dioxiddal képzett nem illékony adduktok formájában. Ezek a formák a bor oxidációja során szabad aldehideket tudnak regenerálni, mivel az SO-t elfogyasztják. A második és a legfontosabb képződési útvonalnak a megfelelő aminosavak Strecker-lebomlása tűnik.1 Ehhez a lebontáshoz a-dikarbonilre van szükség, amely lehet fermentáció mellékterméke, például metilglioxál vagy diacetil, vagy az o-difenolok kinonjai, amelyek a folyamat során keletkeznek. oxidáció, melynek kialakulásához nélkülözhetetlenek a fémkationok és az oxigén. Egyes szerzők bebizonyították, hogy magas hőmérsékleten (80 és 130 °C felett) egyes polifenolok hatékonyabban termelnek fenil-acetaldehidet, mint mások.4,15Ilyen körülmények között az egymagos orto-difenolok, például a katekol, 4- A metil-katekol és a 2,5-dihidroxi-benzoesav vagy a vicinális trifenolok, például a pirogallol vagy a galluszsav, úgy tűnik, hogy hatékonyabbak a fenil-acetaldehid felhalmozódásában, mint a flavonolok, például a katechin vagy az epikatekin (EC). A polifenolok hatását a bor azon képességére, hogy felhalmozzák az acetaldehidet és az SA-kat, közvetetten a részleges legkisebb négyzetek (PLS) modellezése utal. Az aldehidek felhalmozódási sebességét magyarázó összes modellnek közös negatív együtthatója van az antocianinokra, amit az aldehidek kioltó képességének a következményeként értelmeztek. Ezért a bor azon képessége, hogy SA-t felhalmozzon, összefügg az aminosav-prekurzorok jelenlétével, aminosav-reaktív kinonok képzésére való hajlamával és a képződött aldehidek kioltására való képességével. Sajnos e három jellemző közül egyiket sem határozták meg a különböző borpolifenolokra borszerű körülmények között.

A fajtaaromát tekintve az oxigénre legérzékenyebb aromavegyületek a PFM-ek, amelyek közül a legfontosabbak a 4-metil-4-merkaptopentanon(4MMP), a 3-merkaptohexanol(3MH) és ennek acetátja,{ {6}}merkaptohexil-acetát(MHA). Ezek a vegyületek meglehetősen reaktívak. Diszulfidokat képezhetnek, amint azt Roland és munkatársai kimutatták, de reagálhatnak borkinonokkal is, amint azt Nikolantonaki és munkatársai kimutatták8,19 Ezért stabilitásuk ismét különböző összetételi tényezőktől függ, mint például a bor azon képességétől, hogy kioltja 1-HER gyök, más jelentősebb merkaptánok jelenléte diszulfidokat képezve, valamint a képződött kinonok száma és reakciókészsége. Ebből az következik, hogy ez a stabilitás szorosan összefügg a bor polifenol összetételével, de a különböző polifenolok szerepe ismét nem ismert.

Jelen kutatás fő célja annak felmérése, hogy a polifenolos összetétel milyen szerepet játszik a bormodellek SA-k felhalmozódásában, valamint PFM-ek és egyéb fajtaaromavegyületek oxidáció során történő visszatartásában.

ANYAG ÉS MÓDSZEREK

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 százalékát) a Sigma-Aldrich Madridtól (Spanyolország) szerezték be, és a malvidin 3-O-glükozidot, az ovalbumint (90 százalék vagy annál nagyobb),(-)-EC (tisztaság nagyobb vagy egyenlő, mint 90 százalék), a floroglucinolt, a mozgófázis-adalékanyagként használt folyadékkromatográfiás (LC)-tömegspektrometriás (MS) minőségű hangyasavat, valamint a floroglucinolízis reakciókhoz, extrakcióhoz, izoláláshoz és elemzéshez szükséges összes oldószert a FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, USA.{11}}Merkapto-4-metil-2pentanon (4MMP) 1 százalék polietilénglikolban (PG) és 3-MHA-ban az Oxford Chemicalstól (Hartlepool, Egyesült Királyság) szereztük be. . A 3MH-t a Lancastertől (Strasbourg, Franciaország) szerezték be, mint 4-merkapto-4-metil-2pentanon-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds) ), és a 3-merkaptohexanol-ds(3MH-ds).LiChro-lut EN szorbenst, 1 ml-es patront és politetrafluor-etilén fritteket, diklór-metánt és etanolt a Mercktől (Darm-stadt, Németország) vásároltuk. A 10 g-os patronokba előre csomagolt Sep Pak-C18 gyantákat a Waters-től (Írország) szereztük be. Vízmentes L-cisztein-hidroklorid (99%), nátrium-citrát-trihidrát és LC-MS metanol

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 százalék )-grade (plus )-katekin, (-)-EC, (-)-gallocatechin (GC), (-)-epigallocatechin (EGC), (-)-EC-gallát (EKG), procianidin B1 és procianidin B2 a TransMIT PlantMetaChem (Gießen, Németország) cégtől szereztük be. Az EC 4-phloroglucinol, EC-gallate 4-phloroglucinol és EGC 4-phloroglucinol floroglucinolált származékait Arapitsas és munkatársai, 2021.2 Polyphenolic and Aroma Fractions szerint állítottuk elő. A 15 polifenolos aromás frakciót (PAF) 15 tétel szőlőből három különböző spanyol borvidékről (La Rioja, Ribera del Duero és Somontano) és három különböző szőlőfajtából (7 Tempranillo, 6 Garnacha és 2) vonták ki. Alegre et al.2. Röviden, 10 kg szőlőt gyűjtöttünk be technológiai érettségben, 5 °C-on tartottuk a kísérleti pincébe szállítás során, eltávolítjuk és 50 mg/kg kálium jelenlétében összetörjük. metabiszulfit és etanol (15 térfogatszázalékra beállítva), és 7 napig sötétben, 13 °C-on, zárt recipiensekben hagyták, a préselés után szabad tér nélkül, hogy megkapják a folyékony mistellát (etanolos mustot), amelyet steril szűrés után 5 °C-on tároltak. fokon 750 ml-es borosüvegben, natúr parafával lezárva, fejtér nélkül. Ezután 750 ml-es aliquot részeket forgó bepárlással 23 °C-on (20 bar) 410 ml végtérfogatra alkoholmentesítettünk, majd 10 g-os Sep Pak C18 patronban extraháltuk. A cukrokat, savakat, aminosavakat és ionokat pH 3,5-re savanyított vízzel történő tisztítással távolítottuk el. A PAF-eket 100 ml abszolút etanollal eluáltuk, és -20 fokon tartottuk.

Modellborok készítése. Ezt a műveletet óvatosan egy kesztyűtartóban (komplexumban) végeztük, amely kevesebb, mint 1 ppm O2-t tartalmazott. Az 1{{10}}0 ml-es etanolos kivonatot 5 g/l borkősavat tartalmazó vízzel feloldottuk, a pH-t 3,5-re állítottuk, és glicerinnel (5 g/L), FeCl·4 H,O( 5 mg/L), MnCl·4H,O(0,2mg/L) és CuCl(0,2mg/L) 750 ml modellbor előállításához 13,3%-os (v/v) etanolban. A modelleket 2 hétig állni hagytuk az anoxikus kamrában, majd 200 ug/LH-val, S, 25 ug/l etántiollal, 10 mg/l ciszteinnel és 10 mg/l GSH-val megtöltöttük, és szigorú anoxia alatt hagytuk 2 percig. további hetek. Ezt követően a modelleket 10 mg/l Leu-val, lie-vel, Val-nal, Phe-vel és Met-tel, valamint a három PFM-ből 100 ug/l-vel (4MMP-vel, MHA-val és 3 MH-val) spikáltuk. Az anoxikus kontrollokat úgy állítottuk elő, hogy mindegyik modellből három 60 ml-es alikvotot osztottak szét három 60 ml-es csavaros kupakkal ellátott üvegcsőben (Wit Deluxe, Dánia), szorosan lezárva és dupla vákuumzacskóba zárva, beleértve az O2-fogót tartalmazó port (AnaeroGen a Thermo cégtől). Scientific Waltham, Massachusetts, Egyesült Államok) mindkét táska között.

Kényszer oxidációs eljárás. A modellborokat kivettük a kesztyűtartóból, erőteljes rázatással levegővel telítettük, majd 60 ml-es, tökéletesen ismert belső térfogatú Wit-csövekbe osztották szét, amelyek Pst3 Nomasense oxigénérzékelőket tartalmaztak a folyadékmintában lévő oldott oxigén mérésére. Minden cső tartalmazta az 50 mg O/L folyadék kijuttatásához szükséges térfogatot és a fejteret, amint azt Marrufo-Curtido és munkatársai leírták.22 A csöveket orbitális rázó termosztatikus fürdőben (Grant Instruments OLS Aqua Pro) 35 °C-on inkubáltuk. diploma 35 napig. Az oldott oxigén mennyiségét naponta ellenőriztük.

A PAF-ek kémiai jellemzése. A részletes elemzési feltételeket az alátámasztó tájékoztató tartalmazza. Az antocianinokat ultra-HPLC-MS/MS-sel elemeztük, ahogy azt Arapitsas és munkatársai leírták.2 A flavanolokat, flavonolokat és a hidroxifahéjsavakat Vrhovsek és munkatársai24 UHPLC-MS/MS módszerrel elemeztük. Az átlagos polimerizációs fokot (mDP) a phloroglucinol reakció UPLC-MS/MS analízisével határoztuk meg, ahogy azt Arapitsas és munkatársai leírták.20 A tanninaktivitást, valamint az összes és pigmentált tannint UHPLC-vel határoztuk meg fotodiódasoros detektálással (280 és

520 nm) négy különböző hőmérsékleten (30, 35, 40 és 45 fok), mint a tanninok és a hidrofób felület (polisztirol divinilbenzol HPLC oszlop) közötti kölcsönhatás fajlagos entalpiája, Yacco és munkatársai javaslata szerint. A pigmentált tanninokat a 30 fokos kromatogramon határoztuk meg, és EC ekvivalensben, illetve területadatokban adtuk meg.

Oxidált és nem oxidált (kontroll) bormodellek kémiai jellemzése. Az összes acetaldehidet HPLC-vel határoztuk meg ultraibolya (UV) detektálással, miután előzőleg DNPH-val derivatizáltuk, amint azt Han et al.6 leírták.

Az összes SA-t GC-MS analízissel elemeztük PFBHA-val történő származékképzés után. Röviden, a mintákat bevisszük az anoxikus kamrába, és 12 ml-es alikvot részeket a belső standardokkal (2-metilpentanál, 3-metilpentanál, fenil-acetaldehid-d2 és metionil-d2) megtöltünk. A mintákat kivesszük és 50 °C-on 6 órán át inkubáljuk az egyensúlyi állapot biztosítása érdekében. Ezt követően 360 µl 10 g/l-es PFBHA-oldatot adunk hozzá, és a reakciót 35 °C-on 12 órán át fejlesztjük. A mintából 10 ml-es, 30 mg LiChrolut-EN gyantával töltött 1 ml-es patronokba extraháljuk. A patront 10 ml 60% metanolt és 1% NaHCO-t tartalmazó oldattal mossuk, majd szárítjuk és 1,2 ml hexánnal eluáljuk. Ebből a kivonatból három mikrolitert injektálunk splitless módban a GC-MS rendszerbe.

A szabad PFM-eket GC-MS-sel határozzuk meg negatív kémiai ionizációs módban, a Mateo-Vivaracho és munkatársai által leírt eljárást alkalmazva.7 A teljes PFM-ek a szabad formák és a magukkal vagy más merkaptánokkal diszulfidokat képező formák összege. Ennek a teljes frakciónak a meghatározásához trisz(2-karboxi-etil)-foszfint adunk a mintához az anoxiás kamrában 1 mM koncentrációban az analízis előtt, hogy a dizulidokat visszacsökkentsük merkaptánokká.7

A fajták aromavegyületeit, a linaloolt, geraniolt és az 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalint (TDN) GC-MS-sel határozzuk meg a Lopez és munkatársai által leírt eljárással. .9

A színt az abszorbanciák 420, 520 és 620 nm-en történő mérésével határoztuk meg, az OIV és a teljes polifenol index (TPI) ajánlása szerint, 280 nm-en végzett méréssel.

A tanninaktivitást a támogató információkban leírtak szerint mértük.

A redoxpotenciált az anoxikus kamrában egy kereskedelmi forgalomban kapható platinaelektróddal, szemben egy Ag-AgCl(s) referenciaelektróddal (HI3148 HANNA, műszerek, USA) a szintén HANNA-tól származó HI98191 potenciométerrel mértük.

Adatelemzés. Az alapvető statisztikai elemzéseket Excel táblázatkezelővel végeztük. A varianciaanalízist (ANOVA) az XLSTAT 2015-ös verziójával (Addinsoft, XX) végeztük. A PLS modellezést az Unscramble vs (Camo, Norvégia) segítségével végeztük.

Mivel a fő adatok az oxidált minták és a kontrollok közötti különbségek voltak, ezek bizonytalanságát a hibaterjedés alapelméletének alkalmazásával becsültük meg a képlet figyelembevételével.

EREDMÉNYEK ÉS MEGBESZÉLÉS

A kísérleti összeállítás alapja a fémekben, aminosavakban, PFM-ekben, alkoholfokban és pH-ban standardizált összetételű bormodellek elkészítése, így a vizsgálatban szereplő bormodellek közötti egyetlen különbség a szőlőből kinyert polifenolos profilok. Ezek különböző szőlőfajtákról és Spanyolország különböző borászati ​​területeiről származtak. A végleges helyreállított bormodelleket oxidatív érlelési kezelésnek vetettük alá, melynek során a minták 50 mg LI-t kaptak.

35 napig 35 °C-on és ezzel egyenértékű tárolási körülmények között, szigorú anoxiában, kontrollként hagytuk.

A fajta oxidációja és hatása által bevezetett változások áttekintése. Az oxidáció által bevezetett főbb változásokat, összehasonlítva a megfelelő anoxikus kontrollokkal, az 1. táblázat és az 1. ábra foglalja össze (a kísérlet eredményeinek teljes készlete megtalálható az S1-S6 táblázatokban). Az 1. táblázatban szereplő adatok az oxidáció által okozott átlagos növekedések (pozitívak) vagy csökkenések (negatívak) az egyes mintákra regisztrált különböző összetételi paraméterekben (a táblázat bal oldali része), vagy fajtánként átlagolva (a táblázat jobb része).

Általánosságban elmondható, hogy a táblázatból kiderül, hogy az oxidáció nagymértékű növekedést okoz a redoxpotenciálban, a tanninaktivitásban és az SA-szintekben, valamint mérsékelt mértékben növeli az összes tannint és az acetaldehidet. Hasonlóképpen, az oxidáció nagymértékű csökkenését okozza a szabad és az összes PFM-ben, és mérsékelten csökkenti a TPI-t, a pigmentált tanninokat és a TDN-t. A legtöbb ilyen változás várható volt, bár a tanninaktivitásról nagyon kevés korábbi jelentés érkezett, és a TDN oxidációval járó csökkenését korábban nem figyelték meg. A linalool és geraniol átlagos szintje nem változott jelentősen az oxidáció során.

Mivel a minták kizárólag polifenol összetételükben különböznek egymástól, a minták közötti különbségeket teljes mértékben a specifikus vagy fajta polifenolprofiljukban mutatkozó különbségeknek kell tulajdonítani. Az e profilok által kifejtett hatások jelentőségét a megfelelő ANOVA-ban kapott p(F) értékek segítségével értékeljük. A konkrét mintahatásokat tekintve az 1. táblázat eredményei azt mutatják, hogy a polifenolos összetétel mély hatást gyakorolt ​​az oxidáció által kiváltott hatások nagyságára, sőt esetenként jellegére is. Valójában az összes mért kémiai paraméter változása, kivéve a 4MMP teljes szintjét, szignifikánsan összefüggött a polifenol profillal. A változások jelentős része a szőlőfajtához is szignifikánsan kapcsolódott, amint az a táblázat utolsó oszlopában is látható. Figyelemre méltó, hogy az összes tannin, az acetaldehid és a tannin aktivitás növekedése nem volt összefüggésben a fajtával.

A fajta polifenol profiljának hatásai a legvilágosabban az 1. ábrán látható főkomponens-analízis (PCA) diagramon láthatók. Az ábra a minták és a változók vetületét mutatja az oxigént tartalmazó adatmátrixból nyert első két főkomponens síkjában. A fogyasztási arányok (OCR) és az átlag (ismétlések átlaga) az oxidáció által okozott növekedés vagy csökkenés (az anoxikus kontrollokhoz képest) a 15 különböző mintában. Megjegyzendő, hogy egy ilyen ábrán a változó terhelések iránya nagyobb növekedést jelez az oxidációval növekvő változóknál, de kisebb csökkenést a csökkenőnél. Az ábra mindenesetre erős fajtabefolyást mutat, mert a Tempranillo-ból kivont polifenolokat tartalmazó minták egyértelműen elkülönülnek a Garnachából és Moristelből kivont mintáktól. A Tempranillo-ból származó polifenolokat tartalmazók sokkal gyorsabban fogyasztottak oxigént, kevesebb maradék oxigént és ezáltal alacsonyabb redoxpotenciált eredményeztek, több TPI-t, több pigmentált tannint és több színt veszítettek, de kevesebb PFM-et veszítettek az oxidáció miatt, és kisebb mennyiségű SAS halmozódott fel. Az eredményeket később kommentáljuk és részletesebben megvitatjuk.

OCR-ek és Redox-potenciál. Az OCR-ek egyértelműen fajtafüggőek voltak, amint az az 1. táblázatból is látható. A Tempranillo polifenolokat tartalmazó minták átlagosan 110 mg/LO-t fogyasztottak naponta az oxidáció első periódusában (4 nap), míg a Garnacha-ból származó minták csak 6,6, a Moristeltől származók pedig 6,1 mg/l-t fogyasztottak naponta. Az oxidációs kísérletet 35 nap után fejeztük be, függetlenül attól, hogy az O-t teljesen elfogyasztotta-e vagy sem. Ez azt jelenti, hogy a lassabban O-t fogyasztó minták magasabb végső maradék O-szintet, következésképpen magasabb redoxpotenciált tartalmaztak. A Moristel PAF-ot tartalmazó mintái különösen szegényesek voltak az O-fogyasztásnál, így a 35 nap alatt összesen 7.{22}}8±2,2 mg oxigént hagytak el egy liter borban (a fejtérben maradó mennyiséget figyelembe véve) és átlagos redox potenciáljuk 190 mV volt. A Garnacha-ból származó PAF-ot tartalmazó minták mindössze 2,87±1,61 mg/L-t hagytak elfogyasztani, és átlagosan 152 mV-os redoxpotenciállal végződtek, míg a Tempranillo-ból származó minták csak 1,24±0,25 mg/L-t hagytak maguk után, és 60,5 mV-os redoxpotenciállal végződtek.

Az OCR-ek pozitívan és szignifikánsan korreláltak az összes tanninnal, az mDP-vel, az összes prodelfinidinnel és a 3-monoglükozid antocianinokban (delfinidin, petunidin és cianidin) lévő mintatartalommal, amint azt a 2. táblázat foglalja össze. Ezek az összefüggések várhatóak voltak. . A delfinidin és a prodelfinidinek könnyen oxidálható borpolifenolok a B gyűrű három vicinális hidroxilcsoportja miatt, és korábban azt találták, hogy korrelálnak az OCR-ekkel. Az antocianinok jobban reagálnak a szuperoxid gyökökre, mint a katechin, és ismert, hogy a polimer tanninok antioxidánsabbak, mint a monomer formák.33

Az OCR-ek negatív korrelációi a katechinnel és a teljes flavanoltartalommal, amelyeket a 2. táblázat mutat be, csak statisztikai műtermékek lehetnek, mivel jelen esetben a magasabb katechin- és flavanolszintű mintákban alacsonyabb az antocianin koncentráció is.

Szín és tannin aktivitás. Az oxigén által bevezetett színindex különbségek nem voltak túl intenzívek, de fajtamintázatot követnek, amint az az 1. táblázatban is látható. A Garnacha és Moristel polifenolokat tartalmazó minták színe többnyire változatlan maradt, míg a Tempranilloból kivont minták színe elveszett átlagosan 1,5 egységnyi szín, ami a minta teljes színének 10 százalékos veszteségét jelenti. Ez összefügg a korábban tapasztalt legmagasabb OCR-értékükkel, ami megerősíti, hogy az antocianinok gyorsan oxidálódnak.

A tanninaktivitás a tanninok és a hidrofób felület (polisztirol divinilbenzol HPLC oszlop) közötti kölcsönhatás specifikus entalpiájára utal. Ezt a paramétert a száj fanyarság és szárazság érzékelésével hozták összefüggésbe, és amint az 1. táblázatban látható, a legtöbb mintában erősen és szignifikánsan növekszik az oxidációval, a fajtáktól eltérő módon. A változások nem kapcsolódnak semmilyen polifenol összetételi paraméterhez. Ugyanakkor szignifikáns pozitív korrelációt figyeltek meg az anoxiában tárolt mintákban mért redoxpotenciállal (egy Tempranillo mintát kihagyva, r= 0.71, szignifikáns p=0.0027-nél). Bár a redoxpotenciál valódi jelentése borban és borszerű közegben ellentmondásos, 3 oxigén teljes hiányában és standardizált modellborban feltételezhető, hogy a redoxpotenciál negatívabb értékei a magasabb H-szintekhez köthetők, S és a merkaptánok, beleértve a ciszteint és a GSH-t." Mivel ezeknek a vegyületeknek a mintáinkban szereplő egyetlen forrása a kezdeti adag, amely minden mintánál azonos volt, a különbségek valószínűleg a polifenolfrakciók merkaptánokkal szembeni specifikus reaktivitásával kapcsolatosak. Ezért feltételezhető, hogy az oxidáció során a tanninaktivitás erősebb növekedése a merkaptánokkal leginkább reaktív polifenol frakciókhoz köthető.

Ez a cikk a https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Food Chem. 2021, 69, 15290−15300