A Cistanche Deserticola-val dúsított sütemények tárolási stabilitása és öregedési jellemzői: mikrobiológiai, fizikai-kémiai és szerkezeti elemzés
Jul 16, 2025
2.6 A sütemény mikrobiológiai minőségének értékelése
Ahogy az ábrán látható6. táblázat, a mikrobiológiai mutatói aCistanche deserticolasütemény megfelelt az összes nemzeti élelmiszer-biztonsági szabványnak. KonkrétanSalmonellanem mutatták ki, ami azt jelzi, hogy a termelés során a patogén szennyeződés hatékonyan védekezhet. Ateljes lemezszám460 CFU/g alatt volt,coliform számkevesebb volt, mint 20 CFU/g, ésStaphylococcus aureus460 CFU/g alatt volt. Ezek az eredmények megerősítik, hogy a termék mikrobiológiailag biztonságos és fogyasztásra alkalmas.
Élelmiszer-minőségű kivonat sütemények készítéséhez
2.7 A tárolási hőmérséklet és időtartam hatása a torta fajlagos térfogatára
4. ábraszemlélteti a fajlagos térfogat változásaitCistancheés kontroll sütemények alatt7 nap tárolási időat4 fok és 25 fok. Mindkét hőmérsékleten aCistanchetorta kiállított aa fajlagos térfogat lassabb csökkenésea kontrollhoz képest.
Ez felsőbbrendűséget jelezszerkezeti stabilitásés jobbnedvességmegtartásaCistanchesütemény tárolás közben. A rost komponensek benneCistanche deserticolavalószínűleg hozzájárult ehhez a hatáshozmegtartja a belső nedvességetéslassítja az elakadást, ezáltal megőrzi a sütemény puhaságát és térfogatát az idő múlásával [25]. Ezek az eredmények alátámasztják a SEM eredményeket, amelyek sűrűbb belső szerkezetet mutatnak.
5. ábra C. deserticola por hozzáadásának hatása a sütemény textúrájának változásaira a különböző hőmérsékleteken a tárolás során
2.8 A textúra tulajdonságainak változásai a tárolás során
Ahogy az ábrán látható5. ábra, mindkét kiállított süteménytípus nőttkeménység és rágóképesség7 napos tárolás után a25 fok és 4 fok. ACistanchetorta:
Keménysége nőtt től65,31-124,58 g
A rágósság től nőtt210,73 mJ - 301,06 mJ
Ezzel szemben a kontroll torta:
A keménység felől emelkedett64,12-94,76 g
A rágósság től nőtt187,51 mJ - 281,04 mJ
Mindkét növekedés statisztikailag szignifikáns volt (P < 0,05), és aCistanchetortát mutatottmagasabb összértékeket. Ezek a változások az elfogadható érzékszervi határokon belül voltak.
A keménység növekedése annak tulajdoníthatónedvességveszteségésfehérjehálózat instabilitása. A hozzáadásCistanchepor valószínűleg fokozottnedvességmegtartásés megerősítette a sütemény belső szerkezetét, ami fokozott keménységet, rághatóságot és kohéziót eredményezett [26].
A Wecistanche támogató szolgáltatása – Kína legnagyobb cisztanche exportőre:
E-mail:wallence.suen@wecistanche.com
Whatsapp/Tel.:+86 15292862950
2.9 Termodinamikai tulajdonságok 7 napos tárolás után
A DSC-t (Differential Scanning Calorimetry) használták a termikus tulajdonságok vizsgálatára, mint plkezdeti hőmérséklet (T₀), csúcshőmérséklet (T), ésvéghőmérséklet (Tₐ), amelyek a keményítő kristályosságát és zselatinizációs viselkedését tükrözik [27].
7 nap tárolás után a4 fok, aCistanchetortát mutatottalacsonyabb entalpia értékekmint a kontroll, ami arra utalCistancheporgátolta a keményítő retrogradációját[28]. Szerint7. táblázat:
Cistanchetorta: T₀ =70,39 fok, T = 112,2 fok
Kontroll torta: T₀ =68,69 fok, T = 109,79 fok
Ezek az eredmények azt mutatjákCistanchetorta karbantartottnagyobb termikus stabilitástárolás során.
A megjelenéseendoterm csúcsoka DSC görbékben a keményítő öregedését tükrözi. ACistanchetorta kiállítvalaposabb csúcsok(lásd6. ábra), arra utalalacsonyabb retrogradáció, valószínűleg természetes összetevők miatt, mint plrost és poliszacharidok, amelyek fokozzák a nedvességmegtartást éskéslelteti a keményítő átkristályosítását [30].
7. táblázat C. deserticola por hozzáadásának hatása a sütemény termodinamikai tulajdonságaira a tárolás során
| Minta típusa | T₀ ( fok ) | T (fokozat) | Tₐ ( fok ) | ΔH (J/g) |
|---|---|---|---|---|
| Kontroll torta | 68.69 | 109.79 | 143.76 | 101.00 |
| CistancheTorta | 70.39 | 112.20 | 146.12 | 97.56 |
Jegyzet:T₀=kezdeti hőmérséklet, T=csúcshőmérséklet, Tₐ=véghőmérséklet, ΔH=entalpiaváltozás.
2.10 Röntgen-diffrakciós (XRD) elemzés 7 napos tárolás után
Az értékeléshez XRD analízist használtunkkristályos szerkezeteksüteménykeményítőben, amelyek a termék elhalásával kapcsolatosak [31]. A hozzáadásCistanchepor nőtttészta viszkozitásaés csökkentikkeményítő kristályosság.
In7. ábra, a kontrollpogácsa különálló diffrakciós csúcsokat mutatott15,62 fok, 20,72 fok, és25,4 fokrészleges kristályosodást jelez. Ezzel szemben aCistanchetortát mutatottkisebb diffrakciós intenzitás, jelezvekésleltetett kristályosodásés jobb tárolási stabilitás [32].
2.11 FT-IR elemzés 7 napos tárolás után
Az értékeléshez FT-IR spektroszkópiát használtunkkeményítő retrogradációmindkét süteménymintában 7 napos tárolás után. Ahogy az ábrán látható8. ábra, 7 jellegzetes abszorpciós csúcsot figyeltünk meg a1450-850 cm⁻¹régióban (pl. 935, 985, 1345, 1577, 1099, 1175 és 1473 cm-1).
ACistanchetorta kiállítvaa csúcsintenzitás kisebb növekedése, jelezvealacsonyabb keményítő retrogradáció. Ezek a megállapítások összhangban vannak aXRD eredmények, megerősítve azt a következtetést, hogyCistanchepor segítkéslelteti az öregedést és fenntartja a termék minőségét [33].
6. ábra C. deserticola por hozzáadásának hatása a sütemény termodinamikai tulajdonságaira a tárolás során
3. Következtetés
Ez a tanulmány a hatását vizsgáltaCistanche deserticolapor kiegészítésa torta minőségére és a tárolási stabilitásra. Különféle paramétereket elemeztek, többek közöttfajsúly, textúra profil, táplálkozási összetétel, ésantioxidáns aktivitás. EzenkívülDSC, XRD, ésFT-IRértékelésére elemzéseket végeztekkeményítő retrogradáció, termikus viselkedés, éskristályos szerkezettárolás során.
A legfontosabb megállapítások a következők:
Cistanchehasonló keménységű torta (66.13 ± 1.8 g) de7,75%-kal magasabb rágóképességés0,58%-kal nagyobb kohéziómint a kontroll.
A tészta fajsúlya valamivel nagyobb volt (0,472 g/cm³), míg aDPPH gyökfogó sebességelérte43.52%, 2,69 alkalommalhogy a kontroll.
7 nap után 4 fokon mindkét sütemény megnövekedett keménységet és rágósságot mutatott (P < 0,05), -valCistanchetorta, amely megőrzi a magasabb szerkezeti integritást.
Az entalpia, FT-IR csúcsarányok és XRD kristályosságCistanchetorták voltak mindalacsonyabbmint a vezérlő, jelezvenagyobb elakadásgátló képesség.
Befejezésül a beépítéseCistanche deserticolapor javította aáltalános minőség, funkcionális tulajdonságai, éstárolási stabilitáspiskótából, bemutatva annak felhasználási lehetőségeitfunkcionális pékáruk.
7. ábra Cistanche deserticola por hozzáadásának hatása a torta röntgenfelvételére a tárolás során
