A mediterrán étrendben a teljes kiőrlésű gabonák bevitele, valamint az alacsony fehérje/szénhidrát arány csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségekből eredő halálozást, lassíthatja az öregedés előrehaladását és javíthatja az élettartamot: Áttekintés

Kérlek keress feloscar.xiao@wecistanche.comtovábbi információért

Absztrakt:A népesség elöregedésének növekedése világszerte jelenség. A jó funkcionális képességek, a jó mentális egészség és a kognitív funkciók megőrzése súlyos betegség és testi fogyatékosság hiányában meghatározza a sikeres öregedést. Az egészséges életmód középkorban előrevetíti a sikeres öregedést. A hosszú élettartam egy többtényezős jelenség eredménye, amely magában foglalja a táplálkozást. Azok az étrendek, amelyek a gyümölcsöt és zöldséget, a finomított gabonák helyett a teljes kiőrlésű gabonákat, az alacsony zsírtartalmú tejtermékeket, a sovány húsokat, a halat, a hüvelyeseket és a dióféléket helyezik előtérbe, fordítottan összefüggenek az idősek halálozási arányával vagy a gyengeség kockázatával. Rendszeres fizikai aktivitás és a teljes kiőrlésű gabonából készült származékok rendszeres bevitele, valamint a fehérje/szénhidrát arány optimalizálása az étrendben, ahol az arány lényegesen kisebb, mint 1, mint például a mediterrán étrendben és az okinawai diétában, csökkenti az öregedéssel összefüggő betegségek kialakulásának kockázatát és növeli a várható egészséges élettartamot. Áttekintésünk célja olyan kohorsz- és eset-kontroll vizsgálatok elemzése volt, amelyek a gabonafélék étrendben, különösen a teljes kiőrlésű gabonák és származékai, valamint az alacsony fehérje-szénhidrát arányú étrend hatásait vizsgálták az öregedés előrehaladására. halandóság és élettartam.

Kulcsszavak:öregedés; törékenység;élettartam; diéta; szénhidrátok; teljes kiőrlésű; fehérje

További információért kattintson ide

1. Bemutatkozás

Az Egészségügyi Világszervezet szerint a népesség elöregedése globális jelenség, amely világszerte gyorsan fejlődik. Az előrejelzések szerint 2030-ra a 60 év felettiek száma a világon 901 millióról 1,4 milliárdra, azaz 56 százalékra fog növekedni. Várhatóan 2050-re a 65 év felettiek globális népességének száma eléri majd a 2,1 milliárd főt, ami több mint kétszerese 2015-höz képest. Ezenkívül a becslések szerint 2050-re a nyolcvan év felettiek száma világszerte 434 millió körül lehet, vagyis több mint háromszorosa 2015-höz képest, amikor elérték a 125 milliót. A népesség gyors elöregedése mindenekelőtt a feltörekvő gazdaságú országokban figyelhető meg. Valójában a következő 15 évben az idősek száma gyorsabban fog növekedni Latin-Amerikában és a Karib-térségben, várhatóan 71 százalékos növekedéssel, ezt követi Ázsia (66 százalék), Afrika (64 százalék), Óceánia (47 százalék), Észak-Amerika (41 százalék) és Európa (23 százalék)[1]. Ez azt jelenti, hogy míg az európai országoknak több mint 150 évük volt alkalmazkodni a 65 év feletti lakosság arányának akár 20 százalékos növekedéséhez, addig az olyan országoknak, mint Brazília, Kína és India kevesebb, mint 20 évük lesz ahhoz, hogy alkalmazkodjanak a hasonló helyzethez. egy. Az Európai Unió (EU) lakosságát 2018. január 1-jén 512,4 millióra becsülték. A 65 év felettiek aránya 19,7 százalék volt, ami 2,6 százalékos növekedést jelent a 10 évvel korábbihoz képest. A 80 év felettiek aránya várhatóan 2100-ra legalább megkétszereződik, az EU teljes lakosságának 14,6 százalékára [2].

Az is igaz, hogy sok idős ember megőrzi az autonómiát, és jó közérzettel él. Ezek az alanyok egy vagy több betegség jelenléte ellenére azonban nem szenvednek súlyos betegségben vagy testi fogyatékosságban; jó mentális egészséggel, megőrzött kognitív funkcióval rendelkeznek, jó szintű fizikai aktivitást tartanak fenn, és bizonyos esetekben szociális és produktív tevékenységeket folytatnak [3A4]. Mindezek a feltételek meghatározzák a sikeres öregedést.

Köztudott, hogy az egészséges élet középkorban előrevetíti a sikeres sikert.cistanche wirkungEz magában foglalja az egészséges táplálkozást, az egészségi állapotnak és a fizikai aktivitásnak megfelelő kalóriabevitellel, a dohányzás abbahagyását és mérsékelt mennyiségű alkohol fogyasztását, lehetőleg étkezés közben. A hagyományos mediterrán étrendet (MD) a növényi eredetű élelmiszerek (gyümölcsök, zöldségek, teljes kiőrlésű kenyér, bab, diófélék és magvak) és friss gyümölcsök magas bevitele jellemzi; Az extra szűz olívaolaj a fő étkezési zsírforrás.

A hagyományos MD-t régóta elismerték rendkívül egészséges táplálkozási mintaként. A hagyományos MD-hez való nagyfokú ragaszkodás a mortalitás jelentős csökkenéséhez és a szív- és érrendszeri betegségek és a rák kialakulásának kockázatához, valamint a krónikus betegségek és a rokkantság kialakulásának kockázatához vezet a későbbi életkorban. Az összetett szénhidrátok fő forrását a gabonafélék és származékaik (kenyér, tészta, rizs) adják; ezek adják a teljes kalóriabevitel 55-60 százalékát, és a táplálkozási piramis alján helyezkednek el [{{1} }].

Az MD-n kívül egy másik egészségügyi diéta modell a hagyományos okinawai diéta [16]. Erre is jellemző az alacsony általános kalóriabevitel, a nagy zöldségfogyasztás, a hüvelyesek (főleg a szójabab) magas fogyasztása, a mérsékelt halfogyasztás, különösen a tengerparti területeken, mindenesetre a hús, különösen a sovány sertéshús fogyasztása. A hagyományos Okinawára jellemző még az alacsony tejtermék-fogyasztás, az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírok magas bevitele, alacsony omega 6:3 arányban, az alacsony glikémiás indexű szénhidrátok fogyasztása magas rostbevitellel és a mérsékelt mennyiség alkoholfogyasztás. Az 1. ábra az MD és az okinawai diéták összetételét hasonlítja össze.

Áttekintésünk célja mind a kohorsz-, mind az eset-kontroll-vizsgálatok elemzése volt, amelyek egyrészt a gabonafélék, a teljes kiőrlésű gabonák (WG) és a származékok étrendben való hatásait, másrészt egy olyan étrend hatásait vizsgálták. alacsony fehérje-szénhidrát arány az öregedés progressziójára, a halálozásra és az élettartamra.

2. Gabonafélék

A gabonafélék (Cerestől, a termények és a szántóföldek római istennőjétől) ősidők óta a legtöbb ember alapvető tápláléka világszerte.citrus bioflavonoidokA gabonafélék, különösen WG-ként fogyasztva[17], egészséges szénhidrát-, rost- és bioaktív peptidforrások, rákellenes, antioxidáns és trombózisellenes hatással [18]. A hagyományos MD-ben [19] a gabonafélék a napi kalóriabevitel 47-50 százalékát teszik ki. A főként MD-ben fogyasztott gabonafélék és származékai a búza, tönköly, zab, rozs, árpa, és kisebb mértékben a rizs és a kukorica. Az 1. táblázat a fenti gabonafélék táplálkozási tulajdonságait foglalja össze.

2.1.Búza

A búza (Triticum aestivum, Triticum durum) ősi kultúrájú gabonafélék, származási területe a Földközi-tenger, a Fekete-tenger és a Kaszpi-tenger között terül el, és jelenleg az egész világon termesztik [20]. A búza fehérjetartalma 13-14 százalék, magasabb, mint a többi fő gabonafélé és alapvető élelmiszereké; ezért világszerte ez a fő növényi fehérjeforrás az emberi táplálkozásban. Összesen 100 g búza 327 kalóriát biztosít; a búza emellett fontos forrása az élelmi rostoknak, a niacinnak, számos B-vitaminnak és egyéb ásványi anyagoknak.cynomorium előnyeiEzenkívül a teljes búzafehérje 75-80 százaléka gluténből áll [21].

A Cistanche öregedésgátló hatású

2.1.1. Keményítő és fehérje

A keményítő átlagosan az endospermium száraz tömegének körülbelül 80 százalékát teszi ki, és két polimer, amilóz és amilopektin keverékéből áll, körülbelül 1:3 arányban. A búza fehérjetartalma nagyobb eltéréseket mutat, mint a keményítőtartalom |22]. A World Wheat Collection 212 600 csíraplazma-vonal összehasonlítását követően végzett elemzése a fehérjetartalom széles variabilitását mutatta ki, a fehérjetartalom 7-22 százaléka száraz tömegre vonatkoztatva [23]. Hasonlóképpen, a HEALTHGRAIN program részeként, azonos agronómiai körülmények között termesztett 150 búzasor összehasonlító elemzésének eredménye a búza fehérjetartalmának 12,9-19,9 százalékos eltérését emelte ki a teljes kiőrlésű lisztek esetében, illetve 10,3-ról 19,0 százalékra. százalék a fehér liszteknél [24] A búzaszem teljes fehérjetartalmának több mint felét, amint azt fentebb már említettük, glutén teszi ki, a teljes fehérjetartalommal egyenesen arányos mértékben [25].

2.1.2. Búza rostok és sejtfalpoliszacharidok

A 2009-es Codex definíciója szerint [26] az élelmi rost (DF) egy "... szénhidrát polimer, amelynek polimerizációs foka (DP) nem alacsonyabb, mint 3, amely nem emésztődik és nem szívódik fel a vékonybélben ..."

Az Európai Bizottság a 2008/100/EK bizottsági irányelv [27] értelmében, amelyet később az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelettel [28] hoztak létre, tovább definiálja a DF-et. Ebben a meghatározásban minden szénhidrát a polimerizáció mértéke (DP) 之3 tartalmazhat élelmi rostokat; ezek közül a gabonafélékben a legelterjedtebbek a frukto-oligoszacharidok.

A teljes búza a DF fő forrásai közé tartozik, és főleg nem keményítő poliszacharidokat (NSP-ket) tartalmaz, amelyek a sejtfalból származnak. Az őrlés során a rostok nagy része visszakerül, mivel a finomított lisztben rendkívül alacsony a rosttartalom. A teljes kiőrlésű búzában a rost mennyisége a száraz tömeg 12-15 százaléka között változik, főként a korpában koncentrálódik.sivatagi jácintA búzakorpa legelterjedtebb rostja, körülbelül 70 százaléka, az arabinoxilán (2. ábra); ez hemicellulózból és -glükánból (20 százalék), valamint kis mennyiségű cellulózból (2 százalék) és glükomannánból (7) áll. százalék )[29]. Az őrléssel nyert korpa egy sor olyan vegyületet tartalmaz, amely a sejtfal anyagának legfeljebb 45-50 százalékát teszi ki [30]. A maghéj a fő komponens, és körülbelül 30 százalékban cellulózból, körülbelül 60 százalékban arabinoxilánból és körülbelül 12 százalékban ligninből áll [31].

2.1.3.Antioxidáns komponensek és B-vitaminok a búzában

A búzaszem számos antioxidánst tartalmaz, főként a korpában és a csírában koncentráltan, a finomított fehér búzalisztből hiányzó részek. A búzaszemben található fő antioxidánsok a terpenoidok (beleértve az E-vitamint) és a fenolsavak [21]. A búzaszemekben a fenolsavak többnyire a hidroxi-fahéjsav származékai. Ezek különösen a ferulinsav, valamint a szinapinsav és p-kumársav dehidrodimerjei és dehidrotrimerei[32]. A korpa külső rétegében találjuk a legtöbb fenolos savat, többnyire észterkötésekkel kötve a sejtfal szerkezeti komponenseihez. Az antioxidánsok legnagyobb aránya az endospermium legkülső rétegében (az aleuronban) található. Ezért az antioxidáns tulajdonságok (azaz releváns mennyiségű fenolvegyület jelenléte) közvetlenül korrelálnak a búzaszem aleuron tartalmával33]. A búza és más gabonafélék polifenoljai között a ferulinsav az uralkodó. A búzakorpában található antioxidánsok további osztályai a flavonoidok, a karotinoidok (főleg a lutein) és a lignánok [34,35].

A búza fontos forrása az úgynevezett "metil-donoroknak", a metilezési folyamat fontos kofaktorainak, amelyek szükségesek a dopamin és szerotonin szintéziséhez, valamint a melatonin és a koenzim Q10 bioszintéziséhez. A fő komponens a betain-glicin, ezért kisebb mennyiségben kolin (a betain prekurzora) és trigonellin (a betain és a kolin szerkezeti analógja). Ami a B csoport vitaminjait illeti, a búza jó forrása a tiaminnak (B1), riboflavinnak (B2), niacinnak (B3), piridoxinnak (B6) és folátnak (B9)[21].

2.1.4. Egészségügyi hatások

A búza egészségre gyakorolt ​​hatása a számos tápanyag és rost, valamint fehérje és ásványi anyag magas tartalmának köszönhető. A búza teljes kiőrlésű fogyasztása esetén napi több részletben ajánlott mind a gyermekek, mind a felnőttek étrendjében, a teljes étrend körülbelül egyharmadának megfelelő mennyiségben. Például a teljes kiőrlésű gabona a reggeli gabonapelyhek gyakori összetevője, és csökkenti a különféle kórképek kockázatát. Az oldhatatlan rost magas bevitelének köszönhetően a teljes kiőrlésű búza az étrendben hozzájárul a szívkoszorúér-betegség [CHD], a stroke, a rák és a 2-es típusú diabetes mellitus kockázatának csökkentéséhez, valamint segít csökkenteni a minden ok miatti halálozást [36] ,37].

2.2.Rozs

A rozs (Secale cereale) a Graminaceae család (Triciceae) része, és hasonló az árpához (Hordeum nemzetség) és a búzához (Triticum). A rozst liszt, kenyér, ropogós kenyér, sör, whisky, vodka előállításához használják; állatok takarmányaként is használják [20].

2.2.1. Táplálkozási Tulajdonságok

Egy 100 g-os adag rozs 338 kalóriát tartalmaz, és szénhidrátot (28 százalék), fehérjét (20 százalék), élelmi rostot (54 százalék), niacint (27 százalék), pantoténsavat (29 százalék), riboflavint (19 százalék), tiamin (26 százalék), B6-vitamin (23 százalék) és ásványi anyagok. [21].

A búzaliszthez képest a rozsliszt alacsonyabb gluténtartalmú, gliadinban gazdag, de gluteninben alacsony. Bár kis mennyiségben, a gluténtartalom miatt a rozs gabonafélékké nem alkalmas lisztérzékenyek, nem cöliákiás lisztérzékenyek vagy búzaallergiában szenvedők számára.

2.2.2.Egészségügyi hatások

A nem cellulóz poliszacharidok magas tartalmának köszönhetően a rozs kiváló rostforrás, rendkívül nagy vízmegkötő képességgel rendelkezik, így gyorsan teltség- és jóllakottság érzést ad. Emiatt a rozskenyér értékes segítség a fogyókúrában.

2.2.3. Rozskenyér és glükóz anyagcsere

Juntunen et al. [38]20 egészséges, nem cukorbeteg, posztmenopauzás nőből álló mintán értékelte az inzulinválaszra gyakorolt ​​hatást finomított búzakenyér, endospermium rozskenyér, hagyományos teljes kiőrlésű rozskenyér és magas rostos rozskenyér. Megmérték a vércukorszintet és az inzulinnémiát, a glükózfüggő inzulinotróp polipeptidet (GIP) és a glukagonszerű peptid 1-et (GLP{8}}). Az inzulinválasz mindezen markereit éhgyomorra (0. időpont), illetve 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 és 180 perc elteltével vett vérmintákban mértük a különböző kenyérfajták elfogyasztásától számítva. A szerzők kimutatták, hogy a rozskenyér elfogyasztása utáni étkezés utáni vércukor értékek nem tértek el szignifikánsan a finomított fehér búzakenyér fogyasztása után mért értékektől. Ezzel szemben az inzulin, a GIP és a C-peptid vérértékei a rozskenyér fogyasztása után szignifikánsan alacsonyabbak voltak, mint a búzakenyér fogyasztása után kapott értékek (p<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">flavonoid extrakciós módszer pdfPéldául a búzakenyérben a sikérfehérjék folytonos mátrixot alkottak, amelyben a keményítőszemcsék szétszóródtak. Ezzel szemben a rozskenyérben a keményítőszemcsék jobban megduzzadtak, az amilóz pedig részben kioldódott. A keményítőszemcséket jól csomagolták, és folytonos mátrixot képeztek. Nyilvánvaló volt tehát, hogy a finomított búzából készült kenyér puhasága és porozitása, valamint a rozskenyér keménysége ezeken a szerkezeti különbségeken alapul.

Nordlund et al. [39] ezt követően megerősítette ezeket az adatokat. 29 önkéntesből álló mintán elemezték a különböző típusú rozs- és búzakenyerek mechanikai, szerkezeti és biokémiai tulajdonságait, valamint a kenyerek részecskeméretét gyomoremésztés után in vitro és in vivo glikémiás és inzulinválaszokat. Ezért tíz különböző lisztből 10 különféle kenyeret csomagoltak, 10 különböző összetételű és állagú, nevezetesen: finomított búza, teljes rozs, teljes rozs (kereskedelmi), teljes rozs plusz korpa, finomított rozs, finomított rozs (lapos) , finomított rozs plusz glutén (lapos), rozs/teljes búza, búza/teljes kiőrlésű és finomított búza plusz erjesztett korpa. A rozskenyerek sütéséhez kovászos sütési eljárást, míg a búzakenyerek sütéséhez egyenes tésztás sütési eljárást alkalmaztak. Mikroszkópos megfigyelés alapján a 100 százalékos teljes kiőrlésű rozslisztből készült kenyérben és a kovásztésztával finomított rozslisztes kenyérben is több 2-3 mm-nél nagyobb emésztőszervecske volt, ami azt jelenti, hogy a búzalisztből készült kenyérhez képest kevésbé tűntek szétesettnek. A kovászos rozskenyér emésztési részecskéinek mikroszerkezeti vizsgálata is több aggregált és kevésbé lebomló keményítőszemcsét mutatott ki, mint a finomított búzakenyérnél A 100 százalékos rozslisztből készült kenyérből kovászos módszerrel előállított posztprandiális inzulinválasz szignifikánsan alacsonyabb volt, mint a finomított búza által kiváltott inzulinválasz lisztes kenyér (p=0,001). A főkomponens-analízis (PCA) alapján a szerzők megerősítették, hogy az inzulinválasz fordítottan arányos az in vitro emésztés után kapott nagyobb emésztőszervi részecskemérettel, az oldható rostok számával és Ez azt jelenti, hogy a teljes kiőrlésű rozslisztből a kenyér gyomorban történő emésztése után nyert nagyobb keményítőszemcséket egy csökkent étkezés utáni inzulinválasz. Ez a mechanizmus, amely valószínűleg a rosttal és a WG-vel szinergiában magyarázza a cukorbetegség kockázatának csökkenését, amelyet a rozskenyér étrendben történő fogyasztása eredményez.

Újabban Rojas-Bonzi et al. [40] tanulmányt végzett katéteres portális vénával rendelkező sertéseken, amelyeket búzakenyérrel és teljes kiőrlésű rozskenyérrel tápláltak, hogy elemezze a kenyerek in vitro emésztésének kinetikáját az élelmi rosttartalom és összetétel változtatásával, így összehasonlítva az eredményeket. egy korábbi in vivo vizsgálat adataival [41]. Öt kenyérfajtát elemeztek: fehér búzakenyér (WWB), teljes kiőrlésű rve kenyér (WRB) és teljes kiőrlésű rozskenyér szemekkel (WRBK), amelyek kereskedelmi kenyerek voltak; ezen kívül kétféle kísérleti kenyér (azaz kifejezetten a vizsgálathoz elkészített: tömény búza arabinoxilán (AXB) és koncentrált búza-glükán (BGB)). A várakozásoknak megfelelően a WWB-ben volt a legmagasabb az összes keményítőtartalom (711 g/kg szárazanyag, DM), míg a keményítőtartalom a legalacsonyabb az összes magas DF tartalmú kenyérben (588 608 514 612 g/kg DM). A teljes DF alacsony volt a WWB-ben. (77 g/kg DM) és magas minden magas DF-tartalmú kenyérben (209, 220,212, 199 g/kg DM). Az összes DF a WWB-ben volt a legalacsonyabb (77 g/kg DM), és a legmagasabb az összes magas DF-tartalmú kenyérben (209 220, 212, 199 g/kg DM). Természetesen az összes és az oldható DF-ek jellemzői jelentősen eltértek a cipók között. A BGB magas össz- és oldható -glükán tartalommal (52 és 40 g/kg DM), míg a WRB, WRBK és AXB magas össz- és oldható arabinoxilán tartalommal (76 és 36,77 és 37, 78 ill. 66 g/kg DM, ill. A keményítő hidrolízisének legnagyobb százalékos értéke in vitro a 0 időponttól kezdve és az első 5 percben volt megfigyelhető, majd ezt követően csökkent. Az első 5 perc során a legnagyobb hidrolízist a WWB-ben (13,9 százalék keményítő/perc), majd a WRB-ben (10,4 százalék keményítő/perc), a WRBK-ban (8,7 százalék keményítő/perc), végül az AXB-ben és a BGB-ben (7) figyelték meg. .4-8,5 százalék keményítő/perc). Annak érdekében, hogy az in vitro kapott adatokat össze lehessen hasonlítani az in vivo adatokkal, a portális glükóz értékek mérését a szerzők a hidrolizált keményítő (abszorbeált keményítő) százalékában közölték 100 g száraz keményítőre (lenyelt keményítőre) vonatkoztatva. Az első 15 perc elteltével a legmagasabb értékeket a WWB, a legalacsonyabb értékeket a WRB és a WRBK, valamint a közbenső értékeket az AXB és a BGB esetében figyelték meg (p<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3. Tönköly (Triticum Spelta)

A tönköly (Triticum spelta) ősidők óta termesztett búzafaj. Egy háziasított tetraploid búza és egy vadkecskefű természetes hibridizációjából jött létre.

A huszadik században a tönkölyt szinte teljesen felváltotta a búzalisztes kenyér, de az utóbbi években ismét népszerűvé vált, köszönhetően az ökológiai gazdálkodás elterjedésének. A tönköly nagyon ellenálló a betegségekkel, és rossz termesztési körülmények között is nő, például nedves és hideg talajon vagy nagy magasságban, és kevesebb műtrágyát igényel. Ezenkívül a héj által nyújtott védelemnek köszönhetően nem igényel vegyszeres kezelést a vetéshez használt hántolt magvaknál [20].

Tápanyagok

100 g nyers tönköly 338 kalóriát tartalmaz. Körülbelül 70 százaléka szénhidrátból áll, ebből 11 százalék élelmi rost, és alacsony zsírtartalmú. A tönköly jó fehérjetartalmú; emellett kiváló forrása az étkezési tibernek, a B-vitaminoknak, beleértve a niacint, és sokféle étrendi ásványi anyagnak, beleértve a mangánt és a foszfort is [21]. Kilenc hántolt tönköly és öt puha őszi búza mintájának összehasonlítása [42] magasabb átlagos összlipid- és telítetlen zsírsav-mennyiséget mutatott, alacsonyabb tokoferoltartalommal, mind a teljes tönkölyben, mind az őrleményből származó tönkölyben, mint a búzában. Ez arra utal, hogy a tönköly magasabb lipidtartalma nem feltétlenül függ össze a csírák nagyobb arányával. A liszt és a korpa őrlés utáni aránya hasonló volt a tönkölyben és a búzában; hamu-, réz-, vas-, cink-, magnézium- és foszfortartalom magasabb volt a tönkölymintában, különösen az aleuronban gazdag finomkorpában és a durva korpában. . A tönkölyben a foszfortartalom magasabb, míg a fitinsavtartalom alacsonyabb volt, mint a finom búzakorpában. Ez arra utalhat, hogy a tönkölynek vagy magasabb az endogén fitáz aktivitása, vagy alacsonyabb a fitinsav tartalma, mint a búzának.

A keményvörös őszi búzához képest a tönkölyben alacsonyabb az oldhatatlan polimer fehérjék, amelyek hozzájárulnak a sikér duzzadási képességéhez. A tönkölynek magasabb a gliadintartalma is, amelyek ellentétes hatást fejtenek ki, és magasabb az oldható polimer fehérjék értéke. Ebből következik, hogy a tönköly glutén kevésbé rugalmas és jobban nyújtható, mint a búza glutén, ami a tipikus gyengébb tönköly tésztát eredményezi [43].

2.4. Zab

A zabot (Avena sativa, az Avena nemzetség legismertebb faja) a többi gabona- és álgabonafajtától eltérően az azonos néven ismert magjukért termesztik, általában többes számban. A zabot általában hengerelve vagy őrölve zabpehelyként vagy finom zabpehelyként fogyasztják, és elsősorban zabkásaként fogyasztják, de sütemények, sütemények és kenyér készítéséhez is felhasználják. A zab a reggeli gabonapelyhek összetevője is, különösen a müzliben. Az Egyesült Királyságban a zabot sörgyártáshoz használják. Latin-Amerikában népszerű frissítő az őrölt zabból és tejből készült jellegzetes hideg, édes ital[20].

2.4.1. Tápanyagok

100 g zab 389 kalóriát tartalmaz. A zab körülbelül 66 százalék szénhidrátból, 11 százalék élelmi rostból, 4 százalék béta-glükánból, 7 százalék zsírból és 17 százalék fehérjéből áll. A zab kiváló forrása a B-vitaminoknak és ásványi anyagoknak, különösen a mangánnak [21].

A kukorica után a legtöbb egyéb gabonafélék közül a zab rendelkezik a legmagasabb lipidtartalommal, több mint 10 százalék, szemben a búza 2-3 százalékával. Ezenkívül a zab az egyetlen gabonaféle, amely globulint, avenalint tartalmaz fő tárolófehérjeként (körülbelül 80 százalékban). A gluténnel, zeinnel és prolaminokkal összehasonlítva a legjellemzőbb gabonafehérjéket, a globulinokat a hígított sóoldatban való oldhatóság jellemzi. Az avenin, egy prolamin, a zab kisebb fehérje. Az Egészségügyi Világszervezet kutatása szerint a zabfehérjék tápértékét tekintve majdnem egyenértékűek a szójafehérjékkel, amelyek viszont táplálkozási minőségükben egyenértékűek a húsban, tejben és tojásban lévő fehérjékkel. A héj nélküli zabszem (búzadara) fehérjetartalma 12-24 százalék között van, ami a legmagasabb a gabonafélék között. Egyes tiszta zabfajták (más gluténtartalmú gabonákkal nem szennyezett zab) biztonságos élelmiszerek lehetnek gluténmentes étrendben, amihez az élelmiszerekben használt zabfajták ismerete szükséges. A zab körülbelül 11 százalékban tartalmaz rostot, amelyek többsége b-glükánokból áll, amelyek emészthetetlen poliszacharidok, amelyek természetesen megtalálhatók a gabonafélékben, valamint az árpában, az élesztőben, a baktériumokban, az algákban és a gombákban[14,20]. A zab, különösen az „ősibb” fajták, több oldható rostot tartalmaznak, mint a közönséges nyugati fajták, ami lelassítja az emésztést, aminek következtében nagyobb jóllakottságérzet és csökken az étvágy [44,45].

Kimutatták, hogy a teljes zab étkezési előnyei a szív-metabolikus kockázati tényezők jobb kontrollálásával járnak a vér lipid- és vércukorszintjének csökkentésével. A zab alapú ételek – akár teljes kiőrlésű gabonából, akár kenyérként, zabkásaként vagy tejbe áztatva – fogyasztása jobb glikémiás szabályozást tesz lehetővé [46-51].

2.4.2. Zab béta-glükán

A zab béta-glükán vegyes kötésű poliszacharidokból áll. Ez azt jelenti, hogy a D-glükóz vagy D-glükopiranozil egységek közötti kötések béta-1,3 vagy béta-1,4 kötések. Ezt a béta-glükántípust kevert kötésként (1→3), (1 →4)-béta-D-glükánként is definiálják (3. ábra). Ezek a kötések (1 → 3) megbontják a béta-D-glükán molekula egységes szerkezetét, és oldhatóvá és rugalmassá teszik azt. Ehhez képest a cellulóz emészthetetlen poliszacharidja, amely egyben béta-glükán is, nem oldódik (1→4)-béta-D-kötései miatt. A béta-glükán százalékos aránya a különböző termékekben a teljes zab alapján változik, mint például a zabkorpa (5.{29}}.0 százalék tartomány), a zabpehely (körülbelül 4 százalék) és a zabliszt (kb. 4 százalék). A zab néhány oldhatatlan rostot is tartalmaz, például lignint, cellulózt és hemicellulózt [20]. A béta-glükánokról ismert, hogy koleszterinszint-csökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek, mivel fokozzák az epesavak kiválasztását, és ennek következtében csökken a vér koleszterinszintje [52]. A béta-glükánok ezen koleszterinszint-csökkentő hatása lehetővé tette, hogy a zabot az egészséges élelmiszerek közé sorolják [53].

2.5.Rízs

A rizs az Oryza glaberrima (afrikai rizs) vagy az Oryza sativa (ázsiai rizs) egyszikű virágos növények magja. Ez a legtöbbet fogyasztott gabonafélék a világon, és az ázsiai konyha alapja. A világ lakosságának körülbelül a felének ez az alapvető élelmiszere, és a világ szinte minden országában termesztik. Ez a világ legnagyobb termelésével (741,5 millió tonna 2014-ben regisztrált) mezőgazdasági termék a cukornád (1,9 milliárd tonna) és a kukorica (1,0 milliárd tonna) után. A rizsnek és a kulinárisnak számos fajtája létezik. a preferenciák regionálisan változnak.

Tápanyagok

A rizs tápértéke több tényezőtől is függ. Először is, a rizsfajtától függően változik, azaz a fehér rizs, a barna rizs, a vörös rizs vagy a fekete rizs, amelyek eloszlása ​​a világ különböző régióiban eltérő [54]. Ezt követően a rizs tápértéke a termesztési talaj tápanyagminőségétől függ, csiszolják-e vagy feldolgozzák-e, hogyan, dúsítják-e, és hogyan készítik el fogyasztás előtt [55].

Egy 100 g-os adag dúsítatlan fehér rizs átlagosan 360 kalóriát tartalmaz, szénhidrátok, fehérjék, zsírok és rostok között elosztva. A rizs jó forrása a B-vitaminoknak és számos ásványi anyagnak, beleértve a mangánt is. A nyers fehér rizs 66 százalékban szénhidrátot, főként keményítőt, 11 százalék élelmi rostot, 4 százalék béta-glükánt, 7 százalék zsírt és 17 százalék fehérjét tartalmaz. A főtt, dúsítatlan fehér rizs 68 százalék vizet, 28 százalék szénhidrátot, 13 százalék fehérjét és minimális mennyiségben (kevesebb, mint 1 százalék) zsírt tartalmaz. A főtt rövid szemű fehér rizs ugyanazt az élelmiszer-energiát biztosít, és mérsékelt mennyiségű B-vitamint, vasat és mangánt (a napi érték 10-17 százaléka, DV) tartalmaz 100-g adagonként [21].

A keményítő és a fehérjék, mint a rizsszemek fő összetevői, az endospermium sejtekben, illetve az aleuronrétegben az amiloplasztoknak nevezett specifikus organellákban, illetve fehérjetestekben halmozódnak fel. Az endospermium sejtek sok amiloplasztot tartalmaznak több keményítőszemcsével, valamint fehérjetesteket glutelinnal (fehérjetest) és prolamint (I. fehérjetest), amelyek tárolófehérjék. Másrészt az aleuronréteg sejtjei egy másik típusú fehérjetestet tartalmaznak, amelyet gabonaleuronnak neveznek, nem raktározó fehérjékkel és kis amiloplasztokkal. A rizsszemek fehérjetartalma természetesen alacsonyabb, mint a húsé (15-25 százalék) és a sajté (20 százalék), de magasabb, mint a tejtermékeké (3,3 százalék) és a joghurtéé (4,3 százalék). A csiszolt rizs körülbelül 6-7 százaléka és a rizskorpa körülbelül 13 százaléka fehérje [56].

Az aminosav-pontszám a fehérje emészthetőségével kombinálva, amely arra utal, hogy egy adott fehérje mennyire emészthető meg, az a módszer, amellyel meghatározható, hogy egy fehérje teljes-e (vagyis tartalmazza-e a szükséges kilenc esszenciális aminosav mindegyikének megfelelő arányát). az emberi étrendben). Az aminosav pontszámmal együtt a fehérjék emészthetősége határozza meg a fehérje emészthetőségre korrigált aminosav pontszám (PDCAAS) és az emészthető nélkülözhetetlen aminosav pontszám (DIAAS) értékeit. A FAO március 2-án{{10}}13-án javasolta a DIAAS-t a PDCAAS leváltására. A DIAAS pontosabban méri a szervezet által felszívódott aminosavak számát, vagy a fehérje hozzájárulását az emberi aminosav- és nitrogénszükséglethez, mivel megbecsüli az aminosavak emészthetőségét a vékonybél végén. A PDCAAS, amelyet a FAO 1993-ban már elfogadott a fehérjék minőségének meghatározására szolgáló módszerként, a teljes emésztőrendszerben meghatározott nyersfehérje emészthetőség becslésén alapul, és az ezzel a módszerrel megadott értékek általában túlbecsülik az elnyelt aminosavak számát [57]. . A kazeinhez képest, amelynek DIAAS értéke 101, a rizs DIASS értéke 47, míg a búza DIASS értéke 48, a zab DIASS értéke 57, a kukoricáé pedig 36[58]. Ha figyelembe vesszük a PDCAAS-t, a rizskorpa fehérje PDCAAS értéke 0,90, míg a kazein PDCASS értéke 1.{13}}, és a rizs endospermium fehérje PDCAAS értéke 0,63 [59]

2.6. Kukorica (kukorica)

A kukorica, más néven kukorica egy nagy pázsitfű, amelyet Mexikó őshonos populációi már háziasítottak körülbelül 10000 évvel ezelőtt. A kukorica szó a "mahiz" kifejezésből származik, amellyel a karibi és floridai bennszülött taino nép a növényt nevezte, később spanyolra átírva. Az Egyesült Államokban, Kanadában, Ausztráliában és Új-Zélandon ez a kifejezés főként a kukoricára vonatkozik, a "kukorica" ​​kifejezéssel, amely az "indiai kukorica" ​​kifejezés lerövidítéséből származik, amely főként a kukoricára vonatkozik, amely a kukoricának a fő gabonaféléje. indiánok [20].

2.6.1.Tápanyagok

Egy 100 g-os adag nyers kukoricaszem 86 kalóriát tartalmaz; 3,27 g fehérjét, 18,7 g szénhidrátot, 2 g rostot, 6,26 g cukrot és 1,35 g zsírt tartalmaz, ebből 26 százalék telített zsírsav, 39 százalék többszörösen telítetlen zsírsav és 35 százalék egyszeresen telítetlen zsír savak. A nyers kukorica jó forrása a B csoportba tartozó vitaminoknak, különösen a niacinnak (a DV 11 százaléka), a riboflavinnak (a DV 4 százaléka), a tiaminnak (a DV 13 százaléka) és a B6-vitaminnak (a DV 7 százaléka). A nyers kukorica szintén jó forrása számos étrendi ásványi anyagnak, különösen a réznek (a DV 6 százaléka), a vasnak (a DV 3 százaléka), a magnéziumnak (a DV 9 százaléka), a mangánnak (a DV 7 százaléka), a foszfornak (a DV 13 százaléka), a káliumnak (6 százalék DV), cink (4 százalék DV), szelén (1 százalék DV) és nátrium (1 százalék DV)[21]. 2.6.2. Kukoricaolaj

A kukoricaolajat (kukoricaolaj, CO) a kukoricacsírából történő extrakcióval nyerik. Főleg a konyhában használják, köszönhetően a magas füstölési hőmérsékletnek, amely alkalmassá teszi a kukoricaolajat sütésre. A margaringyártás alapvető összetevője is. A gyógyszeriparban segédanyagként is használják [20].

Összesen 100 g kukoricaolaj 13 százalék telített zsírsavat tartalmaz, aminek 82 százaléka palmitinsav (C 16:0) és 14 százaléka sztearinsav (C18:0) 28 százalék egyszeresen telítetlen zsírsav, ebből 99 százalék olajsav (C 18:1); és 55 százalék többszörösen telítetlen zsírsav, ebből 98 százalék linolsav (C18:2), és 2 százalék omega{{ 17}} linolénsav (C 18:3)[21,60]. 2.6.3. Kukoricaolaj vs. extraszűz olívaolaj

Ellentétben a CO-val, amelynek előállítása a kukoricacsíra feldarabolással vagy centrifugálással történő szétválasztása után az olaj oldószeres extrakciójával történik a szemből, az olívaolaj előállítása alapvetően a csonthéjas mechanikai préselésével történik. Egy 100 g-os adag extra szűz olívaolaj (EVOO) 884 kalóriát tartalmaz. Az EVOO teljes tömegének csaknem 98 százalékát zsírsavak teszik ki, amelyek az olívaolaj elszappanosítható frakcióját alkotják. Az EVOO zsírsavtartalma 75 százalékban egyszeresen telítetlen zsírsavakból (főleg olajsav), 11 százalék többszörösen telítetlen zsírsavból (főleg linolsav) és 14 százalék telített zsírsavból (többnyire palmitinsavból) áll [20,21]. Az EVOO teljes tömegének fennmaradó 2 százalékát az el nem szappanosítható frakció jelenti. Az olívaolaj stabilitását és ízét az el nem szappanosítható frakció komponensei adják.

Az el nem szappanosítható frakció az olaj elszappanosítása után a nem poláris, vízben nem oldódó, oldószerrel extrahálható frakcióra oszlik, amely szkvalént és más triterpéneket, szterolokat, tokoferolt (főleg alfa-tokoferolt vagy E-vitamint) és pigmenteket tartalmaz. , és a poláris frakció, vízoldható, amely fenolos vegyületeket vagy polifenolokat tartalmaz.

A polifenolok az EVOO el nem szappanosítható frakciójának 18-37 százalékát teszik ki; ezek felelősek az EVOO szedésével kapcsolatos legtöbb egészségügyi előnyért. Ez egy heterogén molekulacsoport, amely fontos tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek mind organoleptikus, mind táplálkozási szempontból fontosak [21]. Az extra szűz olívaolaj fenolvegyületeinek átlagos koncentrációja körülbelül 230 mg/kg [61], a polifenolok koncentrációja 50-800 mg/kg [62,63]. Az olívaolaj-polifenolok abszorpciós hatékonyságát emberekben körülbelül 55-66 mmol százalékra értékelték [64]. A tirozol és a hidroxi-tiroszol az olívaolaj két legfontosabb fenolja. A hidroxi-tirozol az olívaolajban elenolsavval alkotott észter formájában oleuropeint képez; az emberben történő felszívódás dózisfüggő, az olívaolaj fenoltartalmától függ [65].

Ez a cikk a Nutrients 2021, 13, 2540-ből származik. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients